ASPARAGI

Scegliere mazzi di asparagi dritti, con punte chiuse e turgide. Scartare quelli spezzati.
Si conservano nella parte bassa del frigorifero e si utilizzano entro 2 giorni, altrimenti perdono il loro turgore e sapore.
Per pulirli si pelano i gambi con un pelapatate o con un coltellino affilato; quindi si allineano su un tagliere e si pareggiano tagliando via la parte più dura dei gambi.
Sono da evitare per chi soffre di calcolosi ossalica.



LE VARIETA'
ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA

L'asparago violetto di Albenga (Liguria) è particolare per il suo colore viola intenso, che sfuma gradatamente verso la base.
Ha una consistenza morbida, dal gusto dolce. Grazie alle sue caratteristiche il violetto d'Albenga è molto apprezzato in cucina.
E' particolarmente adatto ad accompagnare cibi delicati.



Ricette da provare

BARBABIETOLA





Ricette da provare

Barbabietole con salsa al formaggio


BIETOLA

Appartiene alla stessa famiglia della barbabietola, ma se ne consumano solo le foglie.
Nelle regioni del Nord Italia è chiamata anche erbetta. E' utilizzata come gli spinaci, ottenendo però delle preparazioni dal sapore più delicato.
Sceglierla con le foglie turgide, integre e senza macchie. Il gambo deve essere bianco e carnoso. Non richiede molta acqua per la cottura, soprattutto per la varietà da taglio.
Dopo il lavaggio è consigliabile un risciacquo finale con acqua e succo di linone per eliminare ogni traccia di terriccio.
Prima della cottura è necessario pulire i gambi, incidendone un pezzo alla base e tirando verso l'alto, per eliminare i filamenti.


LE VARIETA'

BIETOLA DA TAGLIO
Caratteristiche: ha un gambo sottilissimo e foglia piccola e piuttosto liscia, molto tenera, è adatta per torte salate e ripieni.



BIETOLA DA COSTA
Caratteristiche: il gambo è molto carnoso e largo. Normalmente lo si cucina separatamente dalle foglie, gratinato o saltato al burro.




Ricette da provare

BORRAGINE

In cucina porta un tocco rinfrescante, assai simile nel sapore a quello del cetriolo.
La pianta, nella medicina naturale, è ritenuta depurativa, emolliente, preziosa per il fegato. Pare che aiuti anche a migliorare l'umore.
La borragine è facile da trovare in certe zone d'Italia, dove si è rimasti più attaccati a una tradizione gastronomica rustica e semplice. Così è un ingrediente tipico della cucina ligure, che la impiega nel ripieno dei ravioli, nell'impasto delle tagliatelle, e che ritroviamo in Piemonte, in particolare nella zona del cuneese.
Pianta erbacea dalle foglie verde - grigio e dai fiori blu, oltre a crescere spontaneamente viene anche coltivata.
E' alta da 50 a 8 cm, ha un gambo spesso da cui partono le foglie pelose da entrambi i lati e i fiori, che appaiono da giugno a settembre.
Si consuma prevalentemente cotta, per via delle foglie piuttosto ruvide e ricoperte da leggera peluria. Le foglie e i fiori si staccano dai rami, si lavano e si sbollentano brevemente, quindi vanno poi mescolati con altre erbe o ingredienti vari, a seconda delle ricette che si vogliono realizzare: ripieni per ravioli, torte salate, minestre, ecc.
Per la particolare forma e il colore blu intenso, i fiori di borragine, che sono comunque commestibili, costituiscono una simpatica decorazione per cibi e bevande. Possono guarnire le preparazioni che già ne contengono le foglie, ma anche altri piatti per il piacere del contrasto di colore, per esempio una semplice insalata di pomodori.
Messi in aceto bianco, i fiori di borragine gli conferiscono un sottile aroma e un colore speciale.

BROCCOLI

CACAO

Un aiuto contro il mal di testa viene dal cacao, un alimento spesso sconsigliato per il suo effetto eccitante. Invece è una fonte ricchissima di magnesio, 500 mg per 100 grammi.

CAFFE'

Una tazzina di caffè contiene da 50 a 150 grammi di caffeina (a seconda di quanto è "forte"), sostanza che ha benefiche proprietà: è infatti un tonificante dell'attività cardiaca, stimola il sistema nervoso e aumenta la capacità di attenzione e concentrazione.
Il caffè contiene meno ossidanti del tè. In compenso, diverse ricerche hanno rivelato che la caffeina possiede buone proprietà analgesiche, utili in particolare nei casi di cefalea.
Se ci limita a due tazzine di caffè al giorno non ha effetti indesiderati. Può causare qualche inconveniente solamente se si eccede nelle dosi.
Può irritare l'intestino e scatenare nervosismo.

CARCIOFI

I carciofi sono ricchissimi di fibre. Possono irritare l'intestino. Sono da evitare per chi soffre di calcolosi ossalica.
Le varietà di carciofi sono molte, ma si dividono generalmente in due gruppi: i carciofi spinosi e gli inermi, cioè quelli senza spine.



LE VARIETA'

CARCIOFO VIOLETTO DI TOSCANA
Caratteristiche: senza spine, di colore viola, con forma affusolata.

CARCIOFO VERDE DI EMPOLI
Caratteristiche: senza spine, ottimo intero, con il gambo.



Ricette da provare

CARDI

La cottura di questi ortaggi è piuttosto lunga e può richiedere anche fino a 2 ore, a seconda di quanto sono freschi i gambi.
Qualunque sia il metodo di cottura prescelto occorre aggiungere all'acqua di cottura del succo di limone oppure un paio di cucchiai di farina, in modo che restino bianchi cuocendo.

CAROTA

Sono le radici di una pianta con la parte verde ramificata e con le foglie frastagliate.
Hanno color arancione, polpa soda e croccante e sapore dolciastro. La lunghezza dipende dalle varietà e misurano da 4 a 30 centimetri.
Al momento dell'acquisto il colore della carota deve essere brillante, la superficie deve presentarsi senza tagli e fessure e la polpa deve essere soda al tatto. La buccia deve essere molto sottile e liscia, priva di parti marce. Se le foglie sono ancora attaccate devono essere di colore verde brillante e ben erette.
La coltivazione delle carote è molto diffusa n tutta Italia, in modo particolare è prodotta in Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Liguria, Abruzzo, Sicilia e Veneto. La possibilità di conservarla a lungo la rende disponibile per tutto l'anno.
Si conservano in un luogo al riparo dalla luce e dal calore per non disperdere le loro sostanze nutritive. Senza protezione si possono tenere nel cassetto della verdura per circa 2 settimane.
E' ricca di sali minerali (come potassio, sodio, calcio e fosforo) e di vitamine B, C e sopratutto di vitamina A. Contiene caroteni che l'organismo trasforma in vitamina A, utile per combattere i radicali liberi.
Sono particolarmente indicate nelle diete dimagranti. Sono consigliate anche per la prima infanzia.
Possiede proprietà antidiarroiche e lassative nello stesso tempo.
Sono utili nelle infezioni intestinali e nelle malattie cutanee dovute a carenza di vitamina A.

Le varietà più coltivate sono:
CAROTA BERLICUM
CAROTA CHANTENAY
CAROTA LUNGA DI SAINT-VALERY
CAROTA MEZZA LUNGA NANTESE
CAROTA TONDA DI PARIGI

CATALOGNA

Ha un gusto un po' amarognolo.
Contiene "cicorina", dalle proprietà toniche - stomatiche.

CAVOLFIORE

Le foglie esterne devono essere croccanti e aderenti alla testa, grossa, e senza macchie scure.
Le cime più fresche e delicate sono bianche e ricoperte da una sottile polvere bianca. Si mantiene bene in frigorifero nello scomparto delle verdure, meglio se chiuso in un sacchetto con piccoli fori.
E' un eccellente fonte di vitamina C, di acido folico e di potassio.
Possiede proprietà disintossicanti e rimineralizzanti.
E' in piena stagione in ottobre.

CAVOLO

Stufato di cavolini e patate al cumino


CAVOLO CAPPUCCIO
Ricette da provare

Involtini di cavolo al pomodoro.html

CAVOLO CINESE
I cespi devono essere non troppo grossi e ben serrati.
Le foglie non devono avere i bordi ingialliti e devono essere croccanti.
Tenerli nella parte bassa del frigo, per circa 2 giorni. Il consumo regolare di cavoli sembra avere proprietà stimolanti sul sistema immunitario protettivo nei confronti dei tumori.

CETRIOLI

Sono gustosi e dissentanti, ma si disidratano in fretta: conservarli nella parte meno fredda del frigo.

Ricette da provare

CIPOLLA
Ha virtù poco note: aiuta a ridurre il colesterolo, fluidifica il sangue, protegge l'apparato digerente e, soprattutto cruda, ha un effetto curativo sulle malattie respiratorie.
Le cipolle sono fondamentali nella nostra cucina, per soffritti, brasati, salse e intingoli di ogni genere. Costituiscono la base di molti piatti regionali e sono apprezzate anche crude, in pinzimonio o in insalata, con verdure e legumi.
Occorre imparare a usarle al meglio. Ce ne sono di tutti i colori e per tutti i gusti.
Per consumarle crude le più indicate sono le cipolle novelle, quelle bianche e quelle rosse, soprattutto di Tropea, perché sono più dolci e tenere.
Le varietà dorate e rosate sono invece più piccanti, adatte soprattutto alla cottura.
Per renderle più dolci e croccanti si può attenuare il sapore più intenso della cipolla cruda immergendola, già affettata, in acqua ghiacciata per qualche minuto: diventerà croccantissima e sarà anche più digeribile.

LE VARIETA'

CIPOLLA BIANCA
Caratteristiche: bulbo bianco e tondo, spesso molto grosso.
Gusto: intenso.
Raccolta: primavera - estate.
Durata: fino a 10 giorni.
E' adatta per soffritti, peperonate.

CIPOLLA BIANCA DI MAGGIO
Caratteristiche: bulbo bianchissimo e appiattito, più' o meno grandi.
Gusto: dolce.
Raccolta: primavera - estate.
Durata: fino a 5 giorni.
Uso: ottime crude o cotte in forno, come contorno.

CIPOLLA BIONDA O RAMATA
Caratteristiche: bulbo giallo, tondo, leggermente schiacciato.
Gusto: intenso.
Raccolta: autunnale.
Durata: fino a 10 giorni.
E' adatta per soffritti, cotta in forno, anche per zuppe.



CIPOLLA ROSSA
Caratteristiche: bulbo rosso e tondo, a trottola.
Gusto: dolce.
Raccolta: estate - autunno.
Durata: fino a 10 giorni.
Uso: ottima cruda o cotta, per soffitti e in forno.



CIPOLLA ROSSA DI CANNARA
Caratteristiche: cibo povero per eccellenza, le cipolle non a caso si sono indissolubilmente legate al nome di questa cittadina.
Le terre di Cannara (Umbria), infatti, sono quel che rimane di antiche paludi (Cannara deriva appunto da "canne") e insieme al clima di questa zona offrono il binomio ideale per la coltivazione della cipolla: terreno sabbioso e umidità.
Non ci sono soltanto le rosse: si coltivano anche le dorate (ideali per le lunghe cotture e perfette per le zuppe) e le borettane (bianche e schiacciate, dette anche piatte), ma soltanto le rosse sono così dolci e digeribili, buone anche da mangiare crude, condite semplicemente con olio di oliva e sale.
Tondeggianti, con la buccia rosso intenso e la polpa bianco ramato, le cipolle rosse sono l'orgoglio dei contadini di Cannara: "Facciamo tutto a mano e non usiamo nessun trattamento".
La seminano a febbraio, zappettando regolarmente il terreno e le innaffiano ogni 7-8 giorni perché la cipolla ha bisogno di molta acqua. Alla fine di luglio le raccolgono e le stendono in un campo ad asciugare.
Con 7-8 cipolle si fa una treccia, con 25-30 teste si fa un mazzocco. E poi, trecce e mazzocchi (mazzi) si portano alle fiere: la festa della cipolla a Cannara, che si svolge la prima settimana di settembre, ma anche a le fiere di Spoleto, Foligno, di Assisi e così via.
La rossa di Cannara è buona in insalata, ma non solo: è una dei protagonisti principali del ricettario locale, dalle zuppe alla cipollata, una antipasto povero a base di cipolle e pomodori.

CIPOLLINE BORETTANE
Caratteristiche: bulbo giallo, piccolo e appiattito.
Gusto: dolce.
Raccolta: autunnale.
Durata: fino a 8 - 10 giorni.
Sono adatte per prepararle sott'aceto, glassate, in agrodolce, come contorno.

CIPOLLOTTI
Caratteristiche: bulbo fine, lungo, bianco o rosso.
Gusto: dolce.
Raccolta: primavera - estate, a maturazione incompleta.
Durata: fino a 5 giorni.
Uso: crudi o cotti, come contorno.

Ricette da provare

CRESCIONE

E' un concentrato di vitamine e sali minerali, soprattutto ferro, per cui è rimineralizzante.

FINOCCHI

Ricette da provare

FIORE DI ZUCCA

E' di stagione in luglio.
Il fiore deve essere aperto, con i petali piuttosto turgidi e di colore vivace.

INDIVIA BELGA
Hanno cespi molto bianchi, serrati, duri al tatto, con foglie lucide, senza segni o macchie.
Preferire i cespi con foglie ben aderenti, di colore uniforme.
Una volta tolti dagli imballaggi i cespi si deteriorano facilmente. Consumarli al più presto altrimenti diventano molli e amarognoli.


Ricette da provare

Barchette di indivia


INDIVIA RICCIA
L'indivia riccia è chiamata anche scarola. Viene utilizzata prevalentemente per insalate, ma si può anche cuocere, per preparare delicate minestre rinfrescanti.
E' simile alla lattuga, ma le sue foglie sono meno dolci.
Sceglierla con il cespo fresco, pulito, con la sommità delle foglie verdi e la parte sottostante di colore tendente al giallo.
Se i cespi sono sani e asciutti si possono tenere in frigo per circa una settimana.
Condita in insalata si sposa bene con le noci e con le mele verdi affettate.

LATTUGA
E' la regina delle insalate. I suoi cespi sono disponibili tutto l'anno e le foglie della parte centrale, il cuore, sono assai tenere e di sapore delicatissimo.
Le foglie più piccole e concave si possono utilizzare come contenitore per servire gli antipasti, mentre con quelle più larghe e appiattite si foderano piatti e vassoi.
Staccare le foglie e lavarle con cura sotto l'acqua corrente, senza lasciarle a bagno, quindi spezzettarle con le mani.
Le foglie esterne più dure e verdi sono adatte per insaporire le minestre. Apporta vitamine, sali minerali e fibre, utili per regolarizzare la funzione intestinale.

LE VARIETA'

LATTUGA FRANCESE
Caratteristiche: è gustosa e pregiata.

LATTUGA ICEBERG

L'insalata iceberg, di colore bianco o verde brillante, appartiene alla famiglia delle lattughe cappucce, con foglie larghe, concave, rugose, frastagliate sui bordi, sovrapposte l'una sull'altra, su un fusto centrale.
E' chiamata anche Ghiaccio o Australiana.
Le foglie non devono avere parti appassite o annerite e non devono essere bagnate; devono inoltre essere molto strette tra di loro. Le foglie devono essere di colore brillante e spezzandole devono risultare croccanti.
Le regioni italiane maggiori produttrici di insalata iceberg sono l'Emilia Romagna e la Campania.
Per il suo basso apporto calorico è molto indicata nelle diete dimagranti; ha proprietà digestive e depurative ed è molto utile nei casi di stitichezza e di gotta.
Contiene potassio, calcio, sodio. Tra le varietà:
LE VARIETA':
REGINA DI MAGGIO
REGINA DEI GHIACCI
TROCADERO
CAVOLO DI NAPOLI

MAIS

Il nome di questo cereale ne denuncia l'origine: fu infatti scoperto da Cristoforo Colombo nell'America centro-meridionale. "Mais" è il nome che gli davano gli abitanti di quelle terre, mentre "granoturco" lo chiamavano gli europei, per i quali era "turco" tutto ciò che arrivava da oltreoceano.
Il mais si diffuse però tardi, nel XVI secolo, in Spagna, Francia Meridionale e Italia settentrionale.
Pianta resistente e ad alta resa, prima fu destinata agli animali e poi all'alimentazione umana, soprattutto presso gli strati più poveri della popolazione.
Dal mais si ricava una farina gialla, con cui si prepara la classica polenta, ma anche pane, panature, biscotti e altri dolci. Si consumano le pannocchie (lessate o abbrustolite) e i chicchi in scatola precotti.
Dal mais si ricava anche la maizena, un amido.
Le pannocchie si possono trovare fresche o prelessate in confezioni sottovuoto.

MELANZANE

Molto diffusa nella cucina delle nostre regioni meridionali, è l'ortaggio principe della gastronomia mediterranea e mediorientale. Le numerose varietà si distinguono secondo la forma più che per il colore della buccia.
La melanzana a forma allungata ha sapore più intenso e a volte più amarognolo di quella rotonda. Sceglierla comunque lucida, non raggrinzita, con il calice ben verde.
La polpa annerisce facilmente, spruzzarla con il succo di limone dopo averla tagliata.
Se si deve dare una precottura alle melanzane da svuotare e farcire o a quelle da condire in insalata, togliere solo il calice verde prima di gettarle in acqua in ebollizione, per evitare che ne assorbano troppa. Meglio però cuocerle in forno, tagliate a metà e incise con tagli poco profondi, disposti a scacchiera, bastano 20-30 minuti a 180 gradi.
Non togliere la polpa più consistente situata dal lato del calice poiché serve a tenere in forma le mezze melanzane da farcire.
Sul mercato si trovano facilmente.

LE VARIETA'
LA VIOLETTA LUNGA DI NAPOLI

Caratteristiche: ha la forma di una clava, colore viola intenso, polpa soda e pochi semi.

LA BELLEZZA NERA
Caratteristiche: di forma oblunga, con grosso frutto, colore viola molto intenso e pelle lucida.

LA VIOLETTA DI FIRENZE
Caratteristiche: di forma tondeggiante e costoluta, di colore viola con sfumature sul bianco.

Ricette da provare

PATATA

Originaria del Centro America, in Italia è coltivata in tutte le regioni, ma sopratutto in Campania e in Abruzzo.
Se correttamente immagazzinata è disponibile tutto l'anno. Caratterizzata da una notevole quantità di amido, a parità di calorie da una maggiore sazietà rispetto a pane e pasta.
Ricca di fosforo e potassio, è molto digeribile.
Favorisce le funzioni intestinali.

Ricette da provare

PEPERONCINI VERDI DOLCI
I peperoncini verdi sono frutti di pianta erbacea con fusto eretto, simili a quello dei peperoni. Sono lunghi 10-15 cm, hanno forma di coni sottili e colore verde intenso: al loro interno si trovano numerosi semi gialli. Il loro sapore è dolce e lievemente piccante.
La maturazione avviene nei mesi estivi.
La buccia deve essere verde brillante e non deve presentare ammaccature, spaccature o parti gialle. I peperoncini devono risultare sodi e croccanti al tatto, senza parti molli.
I peperoncini verdi sono coltivati in particolare in Italia meridionale, soprattutto in Puglia e Calabria; anche in Piemonte e Abruzzo avviene comunque una discreta raccolta.

Vanno conservati in sacchetti per alimenti provvisti di piccoli buchi per la traspirazione, nel reparto del frigorifero delle verdure; sono da consumare entro una settimana dall'acquisto.
Costituiti da un'alta percentuale di acqua, sono molto rinfrescanti; il loro valore calorico è modesto e sono invece ricchi di vitamine.
Non sono facilmente digeribili e sono quindi sconsigliati a chi soffre di disturbi della digestione e di gastrite. Contengono vitamine A e C, potassio e ferro.

LE VARIETA'
SIGARETTA VERDE
Caratteristiche: è conosciuto anche come "friarello".

LOMBARDO CHIARISSIMO

POMODORO DA INSALATA
E' il frutto di una pianta con fusto erbaceo. Ha polpa morbida, ma soda, più o meno acquosa, con semi all'interno e buccia sottile. I pomodori devono avere polpa consistente, buccia poco spessa e di colore rosso lucido e non devono presentare alcuna screpolatura. Inoltre non devono avere troppi semi. Se si strofina con le dita la zona intorno al picciolo si deve sentile il tipico aroma.
Originario dell'America Latina è largamente prodotto in tutta Italia. Il 50% della produzione nazionale è concentrata in Campania e in Emilia Romagna; altre zone produttrici sono la Puglia, la Basilicata e la Calabria.
I pomodori vanno tenuti lontano da fonti luminose per evitare che diventino troppo maturi; in frigorifero si conservano per 5-6 giorni in un contenitore di plastica riposto nel cassetto delle verdure. Non vanno conservati chiusi nei sacchetti.
Sono ricchi di vitamina A, B, C, E e di acido folico; contengono potassio, fosforo e calcio. Sono utili negli stati di debolezza, regolano le funzioni dei reni e dell'intestino e migliorano la circolazione del sangue.
Sono ottimi dissetanti durante la stagione estiva.

VARIETA' A SUPERFICIE LISCIA:
CUORE DI BUE TONDO LISCIO
MERAVIGLIA DEL MERCATO

LE VARIETA' A FRUTTO COSTOLUTO (DIVISO IN SPICCHI)
MARMANDE
ROYAL ACE
COSTOLUTO GENOVESE

LE VARIETA' CON FRUTTI PICCOLI
CAMONE
CILIEGIA

RABARBARO

Con questo nome si indica una pianta erbacea con foglie provviste di nervature che si prolungano in coste di colore rosso-marrone.
Le coste sono l'unica parte commestibile, dal sapore amarognolo. Le parti verdi delle foglie invece non sono commestibili, ma tossiche e vanno eliminate, se fossero presenti al momento dell'acquisto.
In genere le coste sono vendute già sfogliate. Le coste del rabarbaro devono avere un colore uniforme, senza macchie gialle, non devono avere spaccature o incisioni. Le foglie ancora attaccate sono segno di freschezza. Devono essere di colore verde brillante e devono essere eliminate perché sono velenose.
Questa pianta, originaria del Tibet e della Cina è coltivata nell'Europa settentrionale e centrale e in piccola parte anche in Italia. Il prodotto importato ha prezzi superiori rispetto a quello nazionale.
Le coste del rabarbaro vanno conservate lontano dalle fonti di luce e dall'aria. Avvolte in sacchetti di carta bucherellati si conservano a lungo, ma dopo circa 10 giorni il gusto amarognolo aumenta notevolmente.
Il rabarbaro è particolarmente indicato come lassativo e digestivo. Ha anche effetto tonico.
E' invece sconsigliato a chi soffre di gotta e alle donne che allattano, perché rende il latte leggermente amaro.
Contiene vitamina A, B, e C e minerali come ferro, potassio e calcio.

RADICCHIO ROSSO

Sono tre le varietà del radicchio veneto protette da IGP: il radicchio "Rosso Tardivo Treviso", il Radicchio "Rosso Precoce Treviso", e il Radicchio "Variegato Castelfranco".


LE VARIETA'
RADICCHIO ROSSO TARDIVO TREVISO
Caratteristiche: dal sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza.

RADICCHIO ROSSO PRECOCE TREVISO
Caratteristiche: dal cespo voluminoso e allungato.

RADICCHIO VARIEGATO CASTELFRANCO
Caratteristiche: dal cespo fiorito, con foglie color bianco-crema, con diverse variegature violacee, distribuite su tutta la foglia. Ha un sapore molto delicato.

Ricette da provare

RAVANELLI

Presenti sul mercato tutto l'anno con differenti varietà, in estate proviene in buona parte dall'Olanda.
Sceglierli di colore brillante, senza macchie e fenditure. Se misura più di 3 cm è possibile che sia cavo e spugnoso, in particolare durante la stagione estiva.
Sono sodi e croccanti, con foglie verdi e radichette fresche.
Tenerli chiusi in un sacchetto di carta nella parte meno fredda del frigo e consumarli entro una settimana, perché altrimenti diventano molli e raggrinziti.
Non lavarli e togliere eventuali foglie che contribuiscono a farlo deteriora più in fretta.
Dopo 2-3 giorni il sapore del ravanello si intensifica, diventando a mano a mano sempre più piccante.
Saltare in padella i ravanelli con lo zenzero, peperoncino, coriandolo, cumino e un pizzico di sale, per 10 minuti. Sono uno sfizioso contorno.

RISO
Il riso contiene poco sodio e molto potassio. E' particolarmente adatto a chi soffre di ipertensione, purché, naturalmente, si aggiunga poco sale durante la preparazione.
Il Pavese (Lombardia) è oggi la zona che, più di ogni altra, è dedicata alla coltivazione delle varietà più pregiate di riso, in modo specializzato e tecnicamente avanzato.

LE VARIETA'

ARBORIO
Caratteristiche: l'Arborio è stato creato nel 1946, incrociando Vialone e Lady Wright, varietà da chicchi di forma simmetrica e allungata.

CARNAROLI
Caratteristiche: il Carnaroli nasce dall'incrocio tra Vialone e Leoncino, un riso dalla forma lunga e affusolata. Il 60% dell'intera produzione nazionale di questo riso è raccolto nel Pavese.

LADY WRIGHT
Caratteristiche: varietà da chicchi di forma simmetrica e allungata. Unito al Vialone ha dato vita all'Arborio.

LEONCINO
Caratteristiche: un riso dalla forma lunga e affusolata. Unito al Vialone ha dato vita al Carnaroli.

VIALONE NANO
Caratteristiche: è il precursore dei risi pregiati, nato nel 1937 dall'incrocio tra il Vialone Nano e il Nano dalla piantina bassa e robusta. E' il riso più apprezzato all'estero.

Ricette da provare

Risotto alla contadina


RISO SELVATICO
Non è un cereale come il riso, ma una graminacea, originaria della regione dei Grandi Laghi del Nord America (Canada e Stati Uniti).
E' molto costoso perché la pianta è delicata e non è facile fare un buon raccolto. I suoi chicchi, dal particolare sapore che ricorda quello delle nocciole, acquistano il colore scuro dopo essere stati lavati, essiccati e decorticati.
Si ammolla in acqua per qualche ora, o versarlo in acqua a leggera ebollizione per 5 minuti, spegnere, coprire e fare riposare per un'ora. Oppure fare bollire una quantità di acqua pari a 3 volte il volume del riso, unire il riso scolato e fare sobbollire per 20 minuti. Se non è stato ammollato in precedenza occorreranno circa 40 minuti di cottura.
E' buono al naturale, oppure mescolato con ortaggi, funghi.

RUCOLA

Per conservarla croccante lavarla e asciugarla e metterla in frigo, in un contenitore di plastica, senza comprimerla.

Ricette da provare

SEDANO

E' ricchissimo di acido folico, ossia vitamina B9, presente anche nei legumi e in alcune verdure come spinaci, rapa e insalate verdi, che contribuisce ad alzare i livelli di serotonina.
E' molto depurativo, utilissimo per le intossicazioni da fumo e cibo.



SEDANO RAPA (O SEDANO DI VERONA)
E' un grosso tubero, che va lavato e spesso anche spazzolato, perché può contenere terra.
Dopo va pelato, quindi tagliato secondo l'uso. Se è di media pezzatura, forma regolare e colore omogeneo ha la polpa più tenera.
Per ricava delle julienne tagliarlo prima a fettine sottili e poi a lunghi fili. Il sedano di Verona è ricco di sali minerali: ferro, calcio e fosforo.

SPINACI

Oltre a Braccio di Ferro hanno molti estimatori.
Le foglie si presentano di colore verde intenso, lucide, elastiche e croccanti al tatto. I gambi, uniti alla radicella, devono essere ben consistenti.
Anche se tipicamente invernali, oggi gli spinaci, grazie alla selezione di nuove varietà, si raccolgono tutto l'anno prima che inizia la fioritura che rende le foglie più fibrose e dal sapore più aspro.
Preparare gli spinaci alla cottura è facile, ma richiede tempo e pazienza. Staccare le foglie dalla radice ed eliminare quelle rovinate o ingiallite. Lavarle con mota cura, immergendole in abbondante acqua fredda che va cambiata più volte in modo da rimuovere la terra. Riporre gli spinaci in frigo, in sacchetti, e consumarli entro 2 - 3 giorni.
Per non disperdere le vitamine e i sali minerali di cui sono ricchi gli spinaci, si possono preparare al vapore. Cuocerli nell'apposito cestello, sopra una pentola di acqua in ebollizione. Basteranno pochi minuti perché raggiungano la giusta cottura.
Gli spinaci sono ricchi di vitamine A e C e di sali minerali, ferro e potassio. Contengono anche cellulosa e stimolano le funzioni intestinali.
Non sono controindicati per chi soffre di calcoli renali.

TE'

Il tè è ricco di teina, sostanza che, benché simile per composizione alla caffeina, ha un efficacia molto più blanda.
Il tè ha una azione preventiva. Le sue foglie vantano un'alta percentuale di tannini e flavonoidi, di antiossidanti che hanno un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. La varietà più ricca di queste sostanze è il tè verde. Se ci si limita a due tazze di tè al giorno non ha effetti indesiderati.
Può causare qualche inconveniente solamente se si eccede nelle dosi. Il tè può ostacolare l'assorbimento del ferro, il minerale più prezioso contro l'anemia e provocare sgradevoli macchie sui denti.

TOPINAMBUR

Parente del girasole, è originario dell'America del Nord ed è arrivato in Europa all'inizio del XII secolo.
Quello chiaro (bianco o giallastro) è molto aromatico, mentre quello violetto è di forma irregolare.
Una volta sbucciato o raschiato è necessario immergerlo in acqua acidulata con succo di limone o d'aceto bianco, perché non annerisca.
Ha solo 30 calorie ed è ricco di potassio e vitamina B1.

TREVISANA

La trevisana ha proprietà toniche.

VERZA

Le verze sono fonti di minerali come il magnesio, il fosforo il calcio e lo zolfo, ma anche vitamina C.

ZUCCA

E' un frutto di forma sferica, schiacciata o cilindrica, spesso anche ricurva. Ha la scorza spessa, pesante, liscia o con molte protuberanze, di colore verde striato, giallo o arancione. Possiede polpa dolce e farinosa, gialla o arancione, con molti semi chiari al centro. Anche quando è matura, la superficie della zucca deve essere dura, senza cedimenti alla pressione delle dita. La scorza deve essere compatta, senza tagli o tracce di muffa. Se il colore è pallido non è molto fresca e se è macchiata è stata danneggiata dal freddo.
Le migliori sono le zucche di medie dimensioni. Percossa con le nocche delle dita, non si deve sentire un rumore vuoto interno. Se acquistata a fette la superficie deve essere umida.
La produzione più abbondante si ha in Lombardia, Veneto, Piemonte e Campania. Dalla Liguria provengono zucche piccole e tenere. Dall'estero le zucche si importano soprattutto da Olanda, Francia e Spagna.
La zucca è ricca di betacarotene, precursore della vitamina A. Questo potenzia la buona visione notturna, oltre a rafforzare le ossa. Protegge le cellule dai radicali liberi, ritardando l'invecchiamento dei tessuti. Ricca di acqua, ha funzioni diuretiche ed è lassativa. E' molto digeribile. Ha uno scarso contenuto calorico ed è indicata nelle diete dimagranti. Fornisce un discreto apporto di vitamine A, B e C e di minerali quali potassio, fosforo, calcio e ferro.
Al momento dell'acquisto, se è intera verificare che la buccia sia integra; se è a fette la polpa deve risultare soda al tatto e di colore giallo vivo intenso. Le zucche intere si conservano in un luogo asciutto e areato fino a 5 mesi. Una volta tagliata a fette va consumata entro breve tempo perché la polpa marcisce.
Va messa in frigo, coperta con alluminio o pellicola trasparente e si conserva per una settimana.

ZUCCHINA

In Italia è prevalentemente coltivata nelle regioni centrali e meridionali ed è disponibile in pieno campo dalla tarda primavera all'autunno inoltrato. Molto diffuse e poco costose, si trovano tutto l'anno.
Sceglierle piccole e tenere. Quasi del tutto priva di calorie e ricca di acqua, contiene vitamine, calcio, ferro e fosforo.
Particolarmente digeribile, ha qualità diuretiche, sedative, antinfiammatorie e leggermente lassative.
Le zucchine sono ideali per le diete. Ma attenzione: la polpa porosa assorbe moltissimo i condimenti.